2015. október 22., csütörtök

Mindenféle a befőzésről meg a dunsztolásról


Az idén elöntöttek bennünket a lekvárok meg a zakuszkák. Meg némi befőtt. A spejz már csurig van, most már mindent viszek fel az emeletre, valahová lerakom, és változatlanul bízom benne, hogy egyszer lesz időm, és rendet teszek. Addig meg csak gyártom. Most ment le épp a birsalma. Először volt az eper, amit az idén csak cukormentesen raktam el. Aztán a meggy. Aztán a sárgabarack. Szeder meg málna az idén nem volt. Legalábbis körülöttem, saját vagy elfogadható árú. Aztán kis szünet, és egyszerre támadt a körte, az alma, a zakuszkába való padlizsán és paprika. A birsnek már majdnem a vége, az idén csak lekvár lett, birsalmasajthoz nem volt idegzetem. És lesz még talán a csipke és a kökény, hát, majd meglátom. Ja, és persze karácsony körül egy kis narancs is. Mert az annyira finom. A körte és az alma hagyományosan és mindig cukormentes nálunk, a szilva majdnem mindig. A többihez rakok egy kis cukrot, arról is le kéne szokni. Mondjuk 5-10%-ot, de sokszor még ennél is kevesebbet. Ez a töméntelen mennyiség el is fogy. Főleg én falom fel. Ámbár azt is olvastam, hogy nem kéne főtt gyümölcsöt enni. Le kéne szokni mindenről. De egyelőre még eszem. Főleg gabonával, főtt rizzsel, hajdinával, kölessel, néha zabpehellyel. Meg persze sütibe. A körtéből és az almából mákos süti lesz, főként. A zakuszkát meg imádom. Reggelire, ebédre és vacsorára. Bármikor, bármennyi jöhet, abból egyszerűen nem tudok annyit elrakni, hogy kitartson tavaszig. Többfélét is csináltam, amihez épp kedvem volt. Kaprosat (nem mindenki értékeli), babérlevelest, csípőset. És nem csípőset. Befőtt csak a meggy van, ami tulajdonképpen lekvár lenne, de mivel nem teszek hozzá sem zselésítőt, sem értékelhető mennyiségű cukrot, inkább valami befőttszerű cucc. De szuper a desszertekhez így is.
Nem tudom, hány üveggel teszek el egy évben. Több száz. Szóval van lehetőségem gyakorolni. És tulajdonképpen erről akartam írni. Nem arról, hogy mit raktam el. Hanem arról, hogy hogyan.

Tehát:
1. Nem használok semmiféle tartósítószert. Soha és semmihez. Gyakorlatilag semmi nem szokott megromlani. Egy-egy üveg (évente) felforr, ilyenkor mindig kiderül, hogy a tető volt lyukas, csak nem vettem észre.
2. Üvegmosás: nincs mosogatógépem. És mivel nagy tételben rakok el, nem szórakozom bonyolult és lassú sterilizálással. Nagyon forró vízben elmosom az üvegeket és a fémfedőket (csak ilyet használok, mindenféle méretet, de fémfedelest). A fémfedőket berakom egy lábasba, öntök rá bőven vizet, és forrás után jó tíz percig forralom. Szerintem ez elég fontos. Az üvegeket csak mosogatom. Utána mindent egy tiszta, vasalt konyharuhával letakart tálcára pakolok száradni. (Általában eleve tiszta üvegekkel indítok, mert az üresek is tisztán, szárazon és lezárva várják nálunk a sorukat.)
3. A lekvárt vagy a befőttet vagy a zakuszkát vagy a bármit alaposan felforralom, mielőtt üvegbe töltöm. Ha kellően folyékony (sárgabarack, körte), tűzforrón üvegbe töltöm, csurig. Azonnal (egyesével haladok) rátekerem a fedelét, fejre állítom öt percre. Aztán visszafordítom. És nem rakom szárazd dunsztba, macerás. Egyszerűen hagyom a konyhapulton kihűlni, és kész. Ha viszont sűrű a cucc (zakuszka, birs, szilva, alma), akkor azt is alaposan forralom, de mivel pillanatnyilag csak két kezem van, nem tudom egyszerre keverni és tölteni (ezek ugye iszonyatosan pufognak, ha nem keveri az ember folyamatosan), tehát leveszem a gázról, és nem roncsizok, hogy nem száz, hanem inkább 60-70 fokosan kerülnek az üvegekbe, mert ezeket ki fogom dunsztolni úgyis. Szóval ezek kapnak egy vizes dunsztos kezelést.


Van egy frankó tésztafőző fazekam, még ezer éve vettem, amikor azt hittem, hogy enélkül összedől egy háztartás. Semmire nem jó. Fél kilónál kevesebb tészta miatt nem érdemes elővenni, félóráig tart, amíg átforrósodik az a sok vas. Bármiben sokkal gyorsabban felforr a víz. Levest főzni sem jó, mert hiába melegszik lassan, még a húsleves is le tud benne égni, olyan vacak vékony a talpa. Másról ne is beszéljünk. Vizes dunszthoz viszont tökéletes. Összerakom, és a szűrős, lyukacsos részbe belepakolom a lezárt üvegeket. Amennyi belefér, nem zsúfolom, ne feszüljenek egymásnak. És nem használok sem újságpapírt, sem rongyot, minden nélkül csak beleállítom. Eresztek rá annyi vizet, hogy kb. egy centi álljon ki az üvegekből. Fedő rá, irány a gáz. Felforralom, aztán kis lángon vagy 30 percet hagyom főni. Vagy valami ilyesmit.  Elzárom alatta a gázt, aztán hagyom úgy kihűlni, ahogy van. Kicsit bonyolultnak tűnik, de tényleg nem az. Arra kell figyelni, hogy egyszerre egyforma üvegek kerüljenek bele. Már eleve úgy is rakom el, hogy erre gondolok. Négy hétdecis normál üveg fér bele. A kész lekvárok, zakuszkák ácsorognak a konyhapulton, néhány nap alatt nem romlanak meg dunsztolás nélkül sem, és minden reggel meg este dunsztolok egy adaggal.
Ha nagyon picik az üvegek, vagy túl sok van, akkor bevetek még egy-két másik edényt is. Az eleve vastag talpú lábas aljába még belehajtogatok egy konyharuhát (amit csak erre használok, mert csúnyán megbarnul), erre állítom az üvegeket, itt sincs egyesével csomagolás. Aztán mint fent. Most úgy alakult, hogy egyetlen egy üvegnyi birset még ki kellett dunsztolni, általában nem szokott ilyen magányos maradni. Tudom, hogy vacak a kép, de azért látszik rajta minden.



Szerintem ez elég tuti módszer. És energiatakarékos, mármint az enyémmel takarékoskodik (fűtőerő ugye kell hozzá).
Na, hát így főzök én be. Napi cukinak meg ott a cica.



1 megjegyzés:

Zsén írta...

Szia!

Még soha nem mertem kifőzni a fémfedelet! Az a kényszerképzetem, hogy belül műanyag a bevonata, és megolvad. Most felbiztattál, kipróbálom. Eddig egy celofánréteget tettem az üvegekre, és erre csavartam a tetőt. Ennek az a hátránya, hogy a fedél elrongyolja a celofánt. Amikor leveszem, parányi átlátszó konfettik potyoghatnak az üvegbe.

Az üvegeket én is tisztán, lezárva teszem el. Befőzéskor átöblítem forró vízzel, és berakom a hideg gázsütőbe, a talpukra, nem felfordítva. Beállítom kicsit kisebbre, mit ahogy a piskótát sütöm, kb. 150 fokra. Felfűtéstől számítva nagyjából negyed órát sütöm. Nem kapkodom ki, mert forrók! Onnét szedem ki tölteni. Amióta így sterilizálom, nem romlott meg semmim.